antrobiótica: La lista antrobiótica: parte quarta

La lista antrobiótica: parte quarta

spat Monday, July 11, 2005 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

30. Papas a la francesa. Son el punto más alto, más carismático, que ha alcanzado este tubérculo. Prácticamente no son nada: papa, aceite y sal, y a la vez son prácticamente todo. Un manuscrito de 1781 las atribuye a los campesinos/pescadores del valle del Maas. Ellos sumergían en grasa hirviente peces de agua dulce pero un invierno especialmente crudo el lago se congeló. Los habilidosos y ligeramente taimados cocineros cortaron entonces papas en la forma de pescaditos, friéronlas, saláronlas... Van bien con mejillones, con un filete a la pimienta, solas (obvio) pero, infinitamente y sobre todo, van bien con

31. Hamburguesas. Burger Boy ha desaparecido, y nadie parece extrañar sus brontodobles o sus dinotriples, seguramente por el hecho de que estaban como cocidas en microondas; la Whopper de Burger King es un viejo clásico sabrosamente asado a la parrilla, que por ventura aparece en The thin blue line, la espesa, espesísima cinta de Errol Morris (1988); Faffas, en la Condesa, propone hamburguesas con nombres hollywoodenses (la Clint Eastwood, por ejemplo); la redneck del Barracuda (Sonora y Nuevo León), con sus ingentes cantidades de tocino, se pelea el trono condesero con la de Don Asado (Michoacán 77), que trae además jamón; la del Cluny en avenida de la Paz es altísima: en pan horneado en casa y una fundente rebanada de gruyère; un poco más arriba, la de Tony Roma's, cuyo corazón se quedó en el sur gringo y que sirve una ración llena de texturas, capaz de deshacerse en la boca hasta la exaltación, con champiñones salteados y un vibrante toque de salsa de miel. Quién sabe, si muriera mañana, creo que pediría el suave pan de una burger, su carne asada y jugosa, su queso entre sólido y líquido, y descansaría sobre ellos en el último momento.

32. Txakoli. Es, por mucho, el vino más festivo, más juguetón, más desmadroso que hay. Es vasco, blanco y lo sirven con un florín del brazo, desde lo alto, en un vaso gordo y chaparrito. Sabe a cítricos, a manzanas; tiene algo de burbuja y poco alcohol (anda por el 10 por ciento) pero emborracha rápido, constante y delicioso. Para beberlo no es necesario estar en San Sebastián (en México, por ejemplo, lo tienen en Lizarran de Polanco y en Alaia de San Ángel), pero sirve de mucho.

33. Tacos en Ensenada. Hace no mucho una revista gringa tituló un artículo: A taco worth a trek. Y tenían toda la razón, los tacos de pescado de Ensenada bien valen el boleto de ese largo viaje (hoy chequé: el más barato ida y vuelta desde el DF anda en 350 nada módicos dólares y sólo llega a Tijuana). Es pescado capeado, marlin generalmente, puesto en una tortilla de harina, que se moja con crema, col y limón. El ingrediente secreto está en la mezcla para capear que, según dicen, enseñaron aquí inmigrantes japoneses: cerveza fría. Inolvidables.

34. El queso Philadelphia llegó al mundo en 1880. Pónselo a un bagel con salmón y alcaparras, a un cheesecake al estilo neoyorquino, a una sencilla Ritz. Una de las felicidades más al alcance de la mano.

35. Hay buenas calles glotonas, como Santísima, atrás de Palacio Nacional; excelentes calles glotonas, como la Roosevelt ave en Queens, Nueva York; y encima de todas está la Runstraat, de Ámsterdam. Es una cuadrita perfecta, hermosísima, entre los canales Prinsengracht y Keizergracht: arranca con un libro de cocina en De Kookboekhandel, que puede leerse en el delicioso café contiguo De Doffer, frente al cual está el (acaso) mejor pan de la ciudad en Annee, y junto a esta panadería la hiperponedora selección vinícola de De Wijnwinkel. Tout Court, a unos pasos, es ideal para el repas, aunque hay que dejar espacio para el queso en De Kaaskamer (hay 200 variedades). Al final de la calle está De Witten Tandenwinkel, con una alucinada lista de cepillos de dientes. En serio.

36. Jitomates. ¿Qué sería de México, de Italia, de Provenza sin ellos? Mejor no pensarlo.

37. Vinos del Priorat. Extraídos a una tierra escarpada y yerma que suena a versos de Eliot

(Here is no water but only rock
Rock and no water and the sandy road
The road winding above among the mountains
Which are mountains of rock without water),

los vinos de esta zona catalana son compactos, concentradísimos, intensos como una madriza que recibes sin razón, una madriza porque sí. Un favorito personal, obviamente, es L'Ermita, de Álvaro Palacios, pero es incomprable. Son más accesibles, y también rompemadres, el Fra Fulcó (maomeno $700), el Clos Fontà (igual) y el Llicorella (a sorprendentes doscientos cincuenta y tantos varitos).

38. Panza en Pangea, que es, seguramente, el mejor restaurante de Monterrey. (Y con una de las mejores cavas del país.) Su chef, Guillermo González, hace varias maravillas (y, ni modo, un par de platos a los que ya les urge ahuecar el ala): un foie gras con mermelada de cebolla con armagnac, una pechuga de pato con costra de jamaica sobre una polenta de cuitlacoche y setas con reducción de miel de mezcal y morillas... Y, sobre todo, un trozo de panza de cerdo a la sartén, grasosísimo, crujiente, increíblemente imbuido de sabor. Un plato que en la ciudad de México, con sus restaurantes respingados para señoras totalmente L'Oréal, para parejitas Cinemex, para ñoños con triquistriquis sin fin, simplemente no podría funcionar.

39. El más sabroso website para glotones es, sin duda, sautewednesday.com. Reunión de escritores del mundo, reunión de locuras de donde sea, es aquí el único lugar donde puedes leer a Jeffrey Steingarten y a Jacques Pépin al mismo tiempo que ves al gran jefe Tony Bourdain comiéndose el corazón palpitante de una cobra que no acaba de morirse. Adictivo.

40. El mejor poema de Manuel Gutiérrez Nájera. Muchos de la vieja guardia recuerdan con más cariño aquel Para un menú, el de “Las novias pasadas son copas vacías”, que no carece de cierta chispa:

Las bocas de grana son húmedas fresas;
las negras pupilas escancian café,

pero la verdad es que el mejor poema de MGN es también el más comestible, cachondo y divertido: La Duquesa Job (recuérdese que el Duque Job fue pseudónimo del propio Nájera). No sé si mi improbable lector lo tiene en la memoria: el poeta retrata a la Duquesa Job, pura coqueta, mientras devora

fresa tras fresa
y abajo ronca tu perro Bob,

una mujer que, aunque “desconoce los placeres del five o'clock” (jeje), no hay otra en Plateros,

desde las puertas de la Sorpresa
hasta la esquina del Jockey Club

(es decir: entre Gante y los Azulejos, sobre lo que hoy es Madero), que pueda igualársele. Tiene versos geniales, como éstos:

Pie de andaluza, boca de guinda,
esprit rociado de Veuve Clicquot,

o éstos:

nariz pequeña, garbosa, cuca,
y palpitantes sobre la nuca
rizos tan rubios como el coñac,

pero aquellos que lo han hecho entrar definitivamente en esta lista y en todas las listas que me queden por venir van así:

Toco; se viste; me abre; almorzamos;
con apetito los dos tomamos
un par de huevos y un buen bistec,
media botella de rico vino,
y en coche juntos vamos camino
del pintoresco Chapultepec.

¡Ah, poder ser siempre frívolo; poder escribir así, carajo!

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