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Cata: La salsa más famosa del mundo

spat Sunday, January 08, 2006 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

para Érika y León

La catsup (debería llevar la a acentuada pero no lo hago porque se ve rarísimo), que algunos llaman ketchup y otros (Livier, por ejemplo) capsup, está en todas partes. El 97 por ciento de las cocinas gringas tiene, cuando menos, una botella. He visto chilangos que se la ponen al arroz, a la chuleta ahumada, ¡a los huevos revueltos! (A Nixon le gustaba con el horrible queso cottage, pero de ese carnal se podía esperar cualquier cosa.) Yo me considero un converso moderado: hamburguesas, jochos, papas a la francesa –aquello que los ortodoxos tienen por su ámbito natural. (Paréntesis: las mejores papas a la francesa deben haber sido freídas dos veces –una a temperatura relativamente baja, para cocerlas; otra bien caliente, para dorarlas– en grasa de caballo. Así las hacía el gran jefe Alain Passard; el problema, naturalmente, es que esa grasa casi sólo se consigue ya en Austria y en el Véneto. También valen la pena cuando han sido hechas en grasa de pato. De las comerciales, en orden de preferencia: las de Terrasse Renault [en Masaryk frente al Hábita], las de Burger King, las de La Rural [Insurgentes sur 803, Nápoles; 5687 0794], las del Rojo en Ámsterdam y las de Hamburguesas Memorables –aunque son prefritas–, que tienen una sucursal en Polanco, otra en la del Valle, otra en la Cuauhtémoc, dos más en la Condesa. Las de McDonald’s son cada vez más parecidas al cartón.)

Es muy probable que, proveniente del inglés, la palabra llegara al español de México hacia 1940, junto con el horrendo permanente, los hot-dogs, el “queso amarillo” y las pinzas para hacer platillos voladores (aquellos sensacionales emparedados de pan “de caja”, normalmente consistentes en queso amarillo, jamón y chile en escabeche, todo picado fino, que se metían en aquellos “aparatos”, especie de sandwicheras primigenias, apenas untados de mantequilla, y se colocaban sobre la estufa). Al inglés había llegado en 1690 del dialecto chino amoy: ké-tsiap, que significa “salsa de pescado fermentada”, a través del viejo malayo kechap: “salsa de soya”, que fue en inglés catchup, luego catsup y, finalmente, ketchup (1711), única forma que se usa hoy en Inglaterra. (En el Beppo de Byron hay un recordatorio: Buy in gross: Ketchup, Soy, Chili –vinegar, and Harvey [Harvey, dice el OED, es A kind of cooking- and cider-apple].) Básicamente, es una combinación de jitomates, vinagre y azúcar: el equilibrio de estos elementos es lo que busca el aficionado. (En otros momentos ha contenido hongos diversos, nueces.) El otro día hubo una reunión de narices, lenguas y paladares (Ricardo, Livier cuando me quería, Mari, Toño y yo), para probar diversas versiones de la salsa, mexicanas y gringas, con papas a la francesa. Juzgamos la vista, el carácter aromático, la textura y la personalidad en boca de cada una. Van los resultados.

• Hunt’s (México). Un clásico que andaba en mi refrigerador desde el 2003, acercándose peligrosamente a su caducidad (ago05). Color rojo bastante brillante, textura demasiado líquida (hasta un agua anaranjada parecía desprendérsele), agarre mediano a la papa; ataque acidito a la nariz, cuerpo medio en boca, muy cargada hacia el jitomate.

• Clemente Jacques (México). Rojo brillante, textura delgada, de plano sin agarre a la papa; en nariz te pica el jalón del vinagre pero ya en boca da la media vuelta y se va por el sinuoso camino del azúcar. Medianona, considerando que el bote estaba nuevecito.

• Whataburger Fancy Ketchup (EUA). Espantoso color marrón, textura francamente plastilinosa y agarre opresivo a la patatita. En nariz y paladar, notas de barbacoa y carne asada. Interrogamos el empaque de esta extraña “catsup” y anotamos una diferencia en ingredientes: ajo y cebolla en polvo. ¿Será?

• Abal (México). Alguien se robó ésta de un supersiete o un oxxo. Color rojo oscuro, textura runny, agarre mediano. Imperceptible en nariz; en boca absolutamente inclinada por lo dulce. Es gratis, y merece serlo.

• Jack in the Box (EUA). Una verdadera sorpresa. Color rojo de veras, consistencia agradable pero aún líquida, agarre enjundioso. Picosita en nariz, en boca mantiene un buen equilibrio entre vinagre, jitomate y azúcar.

• Benedetti’s (México). Malviajante color naranja transparente, contaminado por pedacitos de algo que unos interpretaron como “especias” y otros como “cascaritas de jitomate” –el paquetín no dio pistas. Nulo agarre a la papa; en nariz y en boca, puro vinagre. Comentario generalizado: “¡Eso no es catsup!”

• McDonald’s Fancy Ketchup (EUA). Sumamente parecida a Jack in the Box: rojo intenso, consistencia agradable, buen balance de elementos... El sobrecito, sin embargo, era sospechosamente escueto. ¿Compartirán proveedores?

• Heinz (EUA, México). Probamos tres versiones: la empacada para Arby’s, la de Burger King y una genérica. Aunque todas eran idénticas a la vista (bello color rojo) y al tacto (textura espesita), la genérica se inclinaba ligeramente por lo ácido y las de Arby’s y BK ostentaban un elegante picorcito, diferencias acaso imputables a las fechas de producción. Fueron las favoritas de todos los catadores.

Una anécdota para terminar. Borges, ya viejito, después de una conferencia sobre poesía y el sentido de la vista en Austin (hogar de las famosas hamburguesas Arkie’s Grill), decide modificar su Poema del cuarto elemento. Éstos son los lentos alejandrinos finales de la nueva versión, de título Poema del rojo elemento:

Catsup, te lo suplico. Por este soñoliento
nudo de numerosas palabras que te digo,
acuérdate de Borges, tu catador, tu amigo.
No faltes a mis labios en el postrer momento.

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