antrobiótica: Vida entre paredes

Vida entre paredes

spat Thursday, December 15, 2005 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

En una sola cosa y en un solo momento me parezco a Leonardo da Vinci o a alguien que algunos filólogos estudiosos del Codex Romanoff suponen que es Leonardo. Él escribió por ahí: “He estado pensando en el pan y la carne. ¿Y si dispusiera una rebanada de pan entre dos trozos de carne?” Unos pliegos después se corrige: “He estado pensando de nuevo en el pan y la carne. ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? ¿Y cómo podría llamar a este plato?” Yo también, como él hace cinco siglos, tengo entre ceja y oreja un trozo de carne dispuesto entre dos rebanadas de pan. Hablo de ello con quien se deje, hago listas interminables, comparo fechas, he vuelto el sitio de la British Sandwich Association (BSA) mi página de inicio, esculco estanterías empolvadas, recorro las librerías de viejo, ensayo recetas igualmente viejas y empolvadas, leo hasta el Levítico (8:25 o por ahí) nomás para encontrármelo: “Después tomó la grosura del cabrito y la espaldilla derecha. Y del canastillo de los panes sin levadura, que estaba delante de Jehová, tomó una torta sin levadura, y una torta de pan de aceite, y una hojaldre, y las puso con la grosura y con la espaldilla.” ¡Uf! Y como, también. (Sobre todo como.)

Todo pan susceptible de cortarse y albergar un trozo de carne o, para el caso, cualquier comestible puede convertirse en un emparedado. La palabra es preciosa pero la Academia, siempre a dieta, no se atrevió a agregarle su acepción glotona hasta hace poco más de un siglo. (Antes nomás decía: “Cualquiera de las personas devotas que se retiraban del mundo… a un emparedamiento”, y citaba por ahí estos versos de Quevedo:

Tú vives emparedado,
sin castigo ò peniténcia.)

Cuando finalmente lo hizo, en 1869, fue al vil ai se va (creo; un filólogo me dirá si miento): “Lonja pequeña de jamón ú otra vianda fiambre, servida entre dos pedacitos de pan”, en realidad un emparedado es el conjunto de pan y fiambre, ¿no? En la ciudad de México la palabra nunca agarró. Preferimos decir sándwich, si viene en pan bimbo o “de caja” como decían las abuelitas, o torta, si en bolillo, telera o casi cualquier otro. La distinción permite ejercer el nunca sano nacionalismo. Por ejemplo, en esta frase que me encuentro en una Guía México Desconocido (#44, septiembre del 98): “La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de Puebla.” Uy, pues la verdad, así en el papel, depende de qué pepito (digamos) y definitivamente de qué torta. Un pepito de veras bueno, como el de la Garufa, que se deja sazonar con el mejor chimi de la zona, sí se va dando un quién vive con las tortas compuestas sensacionales de la miscelánea San Juan, en Francisco Sosa (Coyoacán), que vienen frías, con queso de puerco perfecto, crema y, de sazón, cebolla encurtida y un chile inabarcable. Creo que el primer mexicano que escribió sobre pepitos fue Novo; dijo que lo “mordisquean los nocheriegos” y que el bolillo “encuaderna [feliz hallazgo] un filete de razonable magnitud”.

Novo era divertidísimo, genial a veces, pero de pronto patinaba feamente. En una enumeración entrepánica, ¿quién podría negarle su lugar al viejo jocho? Ese güey, que escribió: “También existe el hot-dog, pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia.” Gran error. Yo encantado de la vida mancho este teclado con los jochos recién hallados del también condesero Village Café: vienen asados, gordos gordos, con aceitunas, en un híbrido de bollo y medianoche salpicada de ajonjolí. (Acá hay más jochos para secuestrar a alguien.)

Los gringos han llevado el emparedado a niveles altísimos si no de arte sí, al menos, de artesanía. El Reuben, creación de estilo judeo-neoyorquino que lleva corned beef, queso emmental y sauerkraut en pan de calabaza, nació, según dicen, en 1914, durante la filmación de un cortito de Chaplin; el Italian de Portland ha sido datado a 1902 y es como una torta ahogada –en aceite de oliva; el Dagwood es grande como una casa y se debe a un personaje de cómic, Dagwood Bumstead, “la más triste víctima de las circunstancias que ha existido”. (El cómic es Blondie.) El Hot Brown de Louisville, Kentucky –pechuga de pavo, jitomate asado, parmesano, tocino, salsa mornay y parmesano–, salvó a un hotel, y a un pueblo entero, de la desaparición. El Po’ Boy, que trae ostiones fritos, y la Muffuletta, que viene con una especie de tapenade, son de Nueva Orleáns; el Sloppy Joe, que suele acompañarse de papas fritas, es el más sencillo y acaso más entrañable de todos; el hoagie, que vino al mundo en tiempos de la primera guerra mundial, fue declarado en 1992 “The Official Sandwich of Philadelphia”… No voy a detenerme en la burger, cuyo panegírico está acá. Increíblemente, aún hoy hay quienes se atreven a decir que Estados Unidos carece de tradiciones culinarias. Allá ellos.

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