antrobiótica: construyendo lentejas

construyendo lentejas

spat Monday, April 17, 2006 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

[maris lee deténte, sombra de mi bien esquivo
de sor juana en la victoria]

I
A mi mamá no le gustó la sopa de lentejas hasta la adolescencia: de niña la forzaban a comerla. Con espíritu de díler, a nosotros nos las servía en platitos microscópicos: nos volvió adictos. “Tú, que te atreves a insultar la sopa de lentejas, la más dulce de las delicias”, escribió, creo, Aristófanes (en otro lado se quejó de un personaje: “ahora ya no le gustan las lentejas”...), que también las gozaba en puré (phaké) y en pan. Juvenal y el siempre divertido Marcial hablan de un estofado en que las lentejas se cuecen con todo y vainas; Plinio les halla propiedades curativas (Historia naturalis XVI, 201), aunque aclara con su delicado candor que “tienen el inconveniente de que perjudican la visión”; en el primer libro de las Geórgicas Virgilio celebra la variedad del Pelusium; Apiano de Alejandría (al igual que una tradición judía) dice que son buenas para los dolientes porque “el hombre se vuelve alegre y divertido”… Aunque parezca increíble, el potaje de lentejas ha tenido detractores: en 1513 el odioso sabelotodo Gabriel Alonso de Herrera afirmó, desaforadamente, que las lentejas “engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia”, y el doctor Lobera de Ávila (1530) que, “comidas en mucha cantidad, producen lepra”. Absurdo (y más, que este güey era matasanos de la corte). Esaú vendió su primogenitura por un potaje de lentejas (Entonces Jacob dio a Esaú pan y del guisado de las lentejas; y él comió y bebió, y levantóse, y fuese. Así menospreció Esaú la primogenitura) y un hidalgo de esos de lanza en astillero y galgo corredor (his qui habent lanzam in astillerum, adargam antiquam, rocinum flacum et perrum galgum, qui currebat sicut ánima quae llevatur a diábolo) comía, hacia el principio del siglo XVII, “duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos”. Según Néstor Luján, la expresión más alta de este guiso está en París: es el ‘potage Tour d’Argent’ del restaurante epónimo [clic: la carta]. Yo, modestamente, propongo este otro, hecho de retazos de libros viejos.

II
El potaje perfecto empieza desde abajo, como un edificio, con un battuto, que durante siglos consistió en manteca, perejil y cebolla picados finamente –algunos cocineros le agregaron ajo, apio y zanahoria; otros sustituyeron la manteca por aceite de oliva. Encima del battuto se erige el soffritto. Hay muchos que saltean todos los componentes del battuto al mismo tiempo, pero denota mucho más cuidado y elegancia colocar primero la cebolla en la sartén; cuando se vuelva translúcida se le agrega el ajo; cuando éste se coloree, se suma el resto del battuto. La gran Marcella Hazan, que es como una abuelita italiana, propone que la cebolla salteada crea una base sápida para el battuto (que ya es, en sí mismo, una base sápida). Si la receta pide pancetta, cual debe ser en el potaje perfecto, ésta y la cebolla se saltean juntas. Un soffritto güevón impedirá el desarrollo de los sabores de un platillo, no importa cuán bien ejecutado sea el resto de los pasos. Insaporire es la siguiente acción de este potaje: imbuir de sabor los vegetales. Llevarlos a fuego alto, saltearlos hasta que queden completamente cubiertos por las notas de los elementos del soffritto, en particular la cebolla. (No es difícil adjudicar el gusto aburrido, el tedio de un plato a la desidia de algunos cocineros, que se niegan a llevar estos pasos hasta sus últimas consecuencias.) Sobre estos cimientos se deposita en la cacerola (o sartén de paredes altas) una taza de jitomates en lata, troceados, con su jugo. Deben provenir del suelo de roca volcánica de San Marzano, cerca de Nápoles, a las faldas del Vesubio; tienen la forma de una pera alargada, y son indecentemente dulces [clic: excelente artículo de Saveur sobre estos jitomates]. Ajusta el fuego: los tomates han de burbujear suave pero incesantemente. Lava 200 gramos de lentejas en agua muy fría; escúrrelas; cuando los jitomates se hayan reducido durante 25 minutos, agrega las lentejas a la mezcla, con 4 tazas de caldo de carne (lo habrás preparado con una zanahoria, una cebolla mediana, medio pimiento rojo, una papa pequeña, un jitomate maduro que puede o no ser de San Marzano y dos kilos de carnes varias de res y ternera, de los cuales no más de 700g deben ser huesos; cubierto con agua; hervido durante al menos 3 horas, colado y desgrasado esmeradamente), una pizca ponedora de sal y varias vueltas del molino de pimienta. Cubre la cacerola: el potaje debe hervir gentilmente (a steady, gentle simmer, dice el jefe Steingarten). Remueve ocasionalmente. En general, las lentejas se tardan unos 45 minutos en quedar tiernas (¡no al dente!), pero cada paquete difiere un poco: monitorea el proceso.

III
Antes de apagar el fuego diluye en el potaje, haciendo círculos, una cucharada de mantequilla sin sal y tres de queso parmesano. Lleva la cacerola tapada a la mesa, a la que estarán sentados tres invitados; destápala, que el humo les llene el olfato; deja que el pasado regrese minuciosamente (¿es otra vez 1980?); reconfórtate; recuerda, como yo, la mano de tu mamá acariciándote el cabello.

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