antrobiótica: La lista antrobiótica: parte seconda

La lista antrobiótica: parte seconda

spat Monday, July 11, 2005 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

11. Es lo único que el chilango extraña de veras cuando está fuera. Los hay cada dos cuadras, por eso hallar los verdaderamente buenos es una faena laboriosa y feliz. Llegaron al DF por la vía que conecta directamente Bagdad, Fez y Beirut con la ciudad de Puebla; son largos filetes de cerdo (alguna vez, supongo, habrán sido de carnero), que se marinan en una mezcla de chiles, adobo, ajo y, a veces, jugo de naranja. Se entierran en un pincho enorme, apilados, aplanados por la suma de su peso individual. El pincho (que adopta la forma de un trompo de diverso tamaño) se coloca, de pie, ante el fuego que idealmente provendrá de carbón pero comúnmente de gas. Es giratorio. El cocinero corta rebanadas verticales, conforme se asan, y las deposita en una pequeña tortilla de maíz caliente que se sazona, a su vez, con cebolla y cilantro picados, una lasca de piña y salsa de chile morita. En El Paisa, sobre Coruña a dos cuadras del metro Viaducto, dejan caer los trozos a la base, donde se convierten en un rápido estofado delicioso. El olor se queda en los dedos dos días. En El Huequito (a una cuadra del mercado de San Juan, sobre Ayuntamiento, en el Centro) sí se asan al aromático carbón, lo que deja en los trozos de carne un algo crujiente y chamuscado francamente inolvidable. En El Tizoncito ya no son lo que eran (Sammy, un maestro en el oficio de servirlos, se fue o se murió) pero siguen usando el honorable método de contabilizarlos mediante papelitos. No importa dónde los pidas, si no les pones limón (lo siento) estás loco. Para el chilango son causas primordiales, arquetipos; son platónicos o aristotélicos. No sé por qué se llaman tacos al pastor.

12. Sopa de tortilla. Jitomates, cebolla, ajo, chiles: todo asado en un comal; caldo de ave; epazote, aguacate, queso fresco; tiritas duras de tortilla. Si eso no es comer en México circa 1530, nada más puede serlo.

13. Cemitas. Las venden por todo Puebla; se rompen, se les sale el contenido: queso de puerco o milanesa, un montón de hilos de queso Oaxaca, pápalo amargo, rico; pimienta, orégano, un chorrito de aceite de oliva del más chafa, chipotle y zanahorias en vinagre para el zing, todo en un pan un poquito dulce, un poquito salado. Son frescas, felices, ligeras: te puedes comer dos o tres. Si la cocina de Puebla no fuera lo que es, las cemitas la salvarían. También las venden, junto a exvotos y chucherías de toda índole, en el mercado que se pone los domingos a la entrada de Tepito, a la altura de Reforma. El querido Paz pudo cambiar por éstos aquellos versos de la memoria en su gran poema:

¿comimos uvas en Bidart?, ¿compramos
cemitas en Tepito?

Pero no lo hizo: allá él.

14. Patatas bravas: etnias españolas se disputan su cuna, pero a nosotros nos vale madres. Virreinas de la cocina en miniatura, gajos de papas fritas o confitadas mojadas con una mayonesa y una salsa roja picante (que a veces vienen mezcladas, a veces por separado), el feo bar Tomás, en el Sarrià de Barcelona, lejos de turistas aglomerados, sirve las mejores del planeta; Sergi Arola en su restaurante epónimo (hotel Arts , Port Olìmpic, BCN), las más 'modernas'; Pau Verdura, en Tierra de Vinos (Durango 197), las más engordadoras del DF, con un rojo aceite picante y un alioli que hace como que se te atora en la carótida. Deliciosas.

15. Riñonada. Digan lo que quieran de los regios. Nadie que prefiera la grasa, la carne que se deshace en la boca, los huesos para chupar y el riñón, suave, delicado, como un testículo envuelto en una bolsita de tejido inigualable; nadie que prefiera este corte (riñonada lo llaman) sobre la aburrida pierna o el soso lomo de un cabrito puede estar realmente mal.

16. Trébol de naranja. A la vista, un encantador color que se queda en la pupila (nuestra investigación revela: pantone 1665 C); en la nariz notas de encierro, vidrio reciclado, corcholata, y el exquisito picor del gas, que se cuela como una caricia de mil manos diminutas; lleno en boca, de buen cuerpo, hiperdulce y concentrado, con toda la expresión de un laboratorio químico de bajo presupuesto a marchas forzadas. Larga persistencia (sobre todo en dientes y lengua, que se quedan naranjas medio día). Lo tomábamos, hace siglos, con los sopes del mercado de comida de Coyoacán, casi junto a la Guadalupana.

17. Uvas. En jugo (¡con vodka!), en vino, en coñac, en armagnac, en grappa; verdes verdes, en la salsa de unas codornices, acompañando unas rebanadas de gruyère, o así nomás: solitas, dulces y heladas. ¿Comimos uvas en Bidart? Si lo hicimos, me acordaría.

18. Galletas Ritz. Nacieron en 1935 y, con un sabor que no se parece a nada más, son adictivas desde entonces. Sólo hay una cosa preferible a una galleta Ritz: una Ritz ceñida en sus sienes no de oliva sino de un cuadrito de queso manchego (del mexicano; el español la opaca).

19. Sal. ¿De veras es necesario que alguien cante la elegía de la sal? ¿Es necesario mencionarla sobre papas a la francesa, gorda sobre pulpo con pimentón y aceite de oliva, más gorda aún sobre un filete recién separado de la parrilla, sal cualquiera sobre una tortilla calientita que harás rollo con un movimiento de la mano, sal sobre casi todas las cosas? Obviamente no.

20. Champagne rosé. Ya beber champaña es uno de los actos eróticos más dignos que hay –y como tal, un acto contestatario, anticonservador, nigérrimo, porque no busca la reproducción sino el sexo porque sí. Beber champaña rosado (favorito personal: Nicolas Feuillate Premier Cru Rosé; lo tienen en Cavas de Francia: 5395 0944), con sus delicadas notas típicas de fresa y frambuesa, es más elevado aún, es ponerse la capa púrpura de un príncipe en decadencia y decirle al pinche mundo un vete al diablo.

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