antrobiótica: Desempance: Pollitos en fuga

Desempance: Pollitos en fuga

spat Friday, November 25, 2005 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

Sí sí: ya sabemos que tú, como el señor Burns, odias el reciclaje pero si reconoces este texto se te suplica: no reveles su procedencia.

Dicen que la mejor prueba para conocer a un cocinero o a un restaurante es su pollo rostizado –en horno o en rosticero giratorio–; dicen que a algunos un gran pollo les puede llevar años de entrenamiento. (Otros dicen que el aprendizaje del rôtisseur nunca termina.) Dicen que para producir un pollo celestial, de piel crujiente, jugoso, untuoso, entre ambarino y marrón, hay que sentir verdadera codicia por la perfección; que en su cocción hay que verlo, olerlo, voltearlo, mojarlo con su grasa, oírlo; dicen que el ave canta en el horno como en el poema de Paz el viento canta en el incendio. Dicen todo esto, pero nosotros ¿por dónde empezamos?

Hay un primer estándar –el básico, digamos, el que cumple nomás con las normas elementales de calidad en piel, carne y jugo– que no es difícil hallar en las panaderías (o panificadoras, palabra que siempre me ha sonado a futurista cincuentera) de gran producción, quién sabe por qué aunque es posible conjeturar que una rôtisserie no encontraría difícil, en los viejos días, hacer un poco de pan en sus hornos, o a la inversa. La Espiga, siquiera por antigüedad, es un clásico. Está en la esquina de Insurgentes y Baja California, en la frontera de la Roma y la Hipódromo: su pollo es suficiente, pero se agradecería, tal vez, un poquito más de empeño en el basting –es decir: recoger la grasa y jugos que caen al rosticero y con ellos darles suavidad y apostura a los pollos. (Aunque el pan de muerto de La Espiga ya no es, ni de lejos, lo que solía ser, sus medianoches con jamón delgadísimo, mayonesa y queso amarillo, chiquitas, muy gustosas, saben aún como sabían en mi recuerdo, fechado hacia 1976.) Es llamativo comprobar que La Espiga y La Esperanza comparten marca de rosticeros: ambas usan los potentes Valmex para 68 pollos, si no me equivoco, pero los resultados en el ave difieren por uno o dos peldaños. El de La Esperanza (cuando menos la que está en avenida Cuauhtémoc casi con eje 5, en la Narvarte) es un pollo más crujiente, más hondo aromáticamente, más sabroso.

El siguiente paso es la rosticería “formal”, es decir, dedicada únicamente al sonoro producto. De menos a más, tal vez éste sea el orden: Los Molinos, que hay, por ejemplo, en el metro Chapultepec, y tienden a lo popular, con tacos aptos de pescuezo o de alitas (también tienden a la combinación extraña: tienen un pequeño expendio de churros con chocolate); GiliPollos (genial nombre; hay varias sucursales pero la mejor está en la esquina de 5 de Mayo e Isabel la Católica), que se comen en la barra con tortilla, sin cubiertos que son para los cursis –la tortilla puede ser plato, tenedor, cuchara–, acompañados de una potente salsa roja o rajas de jalapeño en escabeche, arrocito naranja (que en realidad no sabe a nada) y papas al horno rosticero o fritas, en un glorioso ensucie de manos y comisuras bucales; en el escalón de arriba están Pollos Río y Los Guajolotes, dos viejos afanosos del rostizado a la leña (Río nació en 1946, Los Guajolotes en el 54); en Río hay que pedirlo sazonado al pastor, que viene sobre una cama de ensalada, y en Los Guajolotes, en torta: una telerita; ambos son sabrosos, aunque quién sabe si estén a la altura de su precio. Ahí entra el mejor del grupo (por lo menos hasta nuevo aviso): son los Pin Pollo’s (otro nombre genial; algo está pasando), en la calle romana de Campeche, entre Monterrey y Tonalá. El adobo de su ave ranchera es delicioso, intenso; el sazón de la que rostizan a la leña y al gas sencillamente redondo... Su rôtisseur es, para mayor encanto, un pesimista total. “Después de años de hacer pollo en leña y en gas –me dijo hace mucho tiempo–, hoy puedo afirmar una verdad: bien sazonados, nadie puede notar la diferencia.” (Yo hice una cata a ciegas personal y juré que sí, que la diferencia era notable o siquiera perceptible... pero acaso me mentía, y era sólo que aún no quería cancelar las esperanzas.)

Quiero pensar que ya me libré del todo del prejuicio que dice que la mejor comida se encuentra en restaurantes con tres estrellas o, peor aun, con tres simbolitos como éste: $. Sin embargo, con el pollo de L’Olivier desaparecido o en vías de extinción, la cocina de Le Cirque (Mariano Escobedo 700, Anzures, 5263 8881), con el corazón dividido entre Francia e Italia, lanza un pollo perfecto en cada una de sus piezas: las alas se deshacen de mirarlas, la piel cruje al contacto con la boca, muslos y piernas imbuidos de sabor, pechuga sorprendentemente jugosa... Además, tienen la delicadeza de extraer les huîtres, dos trocitos de carne (en efecto, tienen forma de ostión) que reposan a los costados de la columna, en la “espalda” del pollo, y son tal vez las piezas con mayor concentración sápida de toda el ave...

Si yo fuera platónico, pensaría que en el Mundo Espiritual, Inteligible, hay un Pollo arquetípico, una Esencia y una Forma a la que aspiran, sin saberlo, todos los pollos de la tierra –que no son esencia sino apariencia–; pensaría que Alguien le impuso entre la piel y la carne una Mantequilla igualmente arquetípica, le impuso hierbas (cada una de las cuales es Hierba) y Sal; que ahora gira en un Rosticero eterno y (a la vez, extrañamente) está siempre lista para comerse. No es imposible que el pollo de Le Cirque, terrestre y modesto, sea lo más cercano que hay a esa Ave en la ciudad de México, mundo de las apariencias.

Desempance: Pollitos en fuga

mándalo por mail

20 comments

comments