Desempance: Pollitos en fuga


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acuérdate de mí­ (en los dí­as de tu juventud)(?)



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Sí sí: ya sabemos que tú, como el señor Burns, odias el reciclaje pero si reconoces este texto se te suplica: no reveles su procedencia.

Dicen que la mejor prueba para conocer a un cocinero o a un restaurante es su pollo rostizado –en horno o en rosticero giratorio–; dicen que a algunos un gran pollo les puede llevar años de entrenamiento. (Otros dicen que el aprendizaje del rôtisseur nunca termina.) Dicen que para producir un pollo celestial, de piel crujiente, jugoso, untuoso, entre ambarino y marrón, hay que sentir verdadera codicia por la perfección; que en su cocción hay que verlo, olerlo, voltearlo, mojarlo con su grasa, oírlo; dicen que el ave canta en el horno como en el poema de Paz el viento canta en el incendio. Dicen todo esto, pero nosotros ¿por dónde empezamos?

Hay un primer estándar –el básico, digamos, el que cumple nomás con las normas elementales de calidad en piel, carne y jugo– que no es difícil hallar en las panaderías (o panificadoras, palabra que siempre me ha sonado a futurista cincuentera) de gran producción, quién sabe por qué aunque es posible conjeturar que una rôtisserie no encontraría difícil, en los viejos días, hacer un poco de pan en sus hornos, o a la inversa. La Espiga, siquiera por antigüedad, es un clásico. Está en la esquina de Insurgentes y Baja California, en la frontera de la Roma y la Hipódromo: su pollo es suficiente, pero se agradecería, tal vez, un poquito más de empeño en el basting –es decir: recoger la grasa y jugos que caen al rosticero y con ellos darles suavidad y apostura a los pollos. (Aunque el pan de muerto de La Espiga ya no es, ni de lejos, lo que solía ser, sus medianoches con jamón delgadísimo, mayonesa y queso amarillo, chiquitas, muy gustosas, saben aún como sabían en mi recuerdo, fechado hacia 1976.) Es llamativo comprobar que La Espiga y La Esperanza comparten marca de rosticeros: ambas usan los potentes Valmex para 68 pollos, si no me equivoco, pero los resultados en el ave difieren por uno o dos peldaños. El de La Esperanza (cuando menos la que está en avenida Cuauhtémoc casi con eje 5, en la Narvarte) es un pollo más crujiente, más hondo aromáticamente, más sabroso.

El siguiente paso es la rosticería “formal”, es decir, dedicada únicamente al sonoro producto. De menos a más, tal vez éste sea el orden: Los Molinos, que hay, por ejemplo, en el metro Chapultepec, y tienden a lo popular, con tacos aptos de pescuezo o de alitas (también tienden a la combinación extraña: tienen un pequeño expendio de churros con chocolate); GiliPollos (genial nombre; hay varias sucursales pero la mejor está en la esquina de 5 de Mayo e Isabel la Católica), que se comen en la barra con tortilla, sin cubiertos que son para los cursis –la tortilla puede ser plato, tenedor, cuchara–, acompañados de una potente salsa roja o rajas de jalapeño en escabeche, arrocito naranja (que en realidad no sabe a nada) y papas al horno rosticero o fritas, en un glorioso ensucie de manos y comisuras bucales; en el escalón de arriba están Pollos Río y Los Guajolotes, dos viejos afanosos del rostizado a la leña (Río nació en 1946, Los Guajolotes en el 54); en Río hay que pedirlo sazonado al pastor, que viene sobre una cama de ensalada, y en Los Guajolotes, en torta: una telerita; ambos son sabrosos, aunque quién sabe si estén a la altura de su precio. Ahí entra el mejor del grupo (por lo menos hasta nuevo aviso): son los Pin Pollo’s (otro nombre genial; algo está pasando), en la calle romana de Campeche, entre Monterrey y Tonalá. El adobo de su ave ranchera es delicioso, intenso; el sazón de la que rostizan a la leña y al gas sencillamente redondo... Su rôtisseur es, para mayor encanto, un pesimista total. “Después de años de hacer pollo en leña y en gas –me dijo hace mucho tiempo–, hoy puedo afirmar una verdad: bien sazonados, nadie puede notar la diferencia.” (Yo hice una cata a ciegas personal y juré que sí, que la diferencia era notable o siquiera perceptible... pero acaso me mentía, y era sólo que aún no quería cancelar las esperanzas.)

Quiero pensar que ya me libré del todo del prejuicio que dice que la mejor comida se encuentra en restaurantes con tres estrellas o, peor aun, con tres simbolitos como éste: $. Sin embargo, con el pollo de L’Olivier desaparecido o en vías de extinción, la cocina de Le Cirque (Mariano Escobedo 700, Anzures, 5263 8881), con el corazón dividido entre Francia e Italia, lanza un pollo perfecto en cada una de sus piezas: las alas se deshacen de mirarlas, la piel cruje al contacto con la boca, muslos y piernas imbuidos de sabor, pechuga sorprendentemente jugosa... Además, tienen la delicadeza de extraer les huîtres, dos trocitos de carne (en efecto, tienen forma de ostión) que reposan a los costados de la columna, en la “espalda” del pollo, y son tal vez las piezas con mayor concentración sápida de toda el ave...

Si yo fuera platónico, pensaría que en el Mundo Espiritual, Inteligible, hay un Pollo arquetípico, una Esencia y una Forma a la que aspiran, sin saberlo, todos los pollos de la tierra –que no son esencia sino apariencia–; pensaría que Alguien le impuso entre la piel y la carne una Mantequilla igualmente arquetípica, le impuso hierbas (cada una de las cuales es Hierba) y Sal; que ahora gira en un Rosticero eterno y (a la vez, extrañamente) está siempre lista para comerse. No es imposible que el pollo de Le Cirque, terrestre y modesto, sea lo más cercano que hay a esa Ave en la ciudad de México, mundo de las apariencias.

Postscriptum. Ya es un hecho: el cultérrimo e hiperreferencial Arturo Ávila prepara un blog. Qué envidia, carajo, pero si alguien lo propone yo feliz de la vida secundo que todos nos mudemos para allá.

Postdata al postcriptum. He aquí dos amigos cuyos blogs me urgen: Adrián Román, ultimo gabbiano alla tempesta, que algunos, quién sabe por qué, llaman Negro. Me imagino su blog: de un dramatismo concentradísimo, denso como una piedra de crack. Y la gran Jahel Leal (ignoro si alguna vez leerá esto), de inteligencia fría, malévola, cioranesca.


22 comments

  1. Blogger Tlacuiloco 

    Ufff. se me hace agua la boca
    Ni modo, entre marugenia y yo, nos comeremos ese pollito y mas tarde el otro.

  2. Blogger manuelito acuña 

    nunca he ido a misa, nunca he cenado pavo en navidad, pero mi 1/2 pollito rostizado de lunes en la noche, con tortillas, papas fritas, rajas y el juguito ese del escabeche sobre la piel me va a llevar (yo lo sé) al cielo

  3. Blogger marichuy 

    Quizá soy presuntuosa y también me engaño, pero el pollo cocinado al calor de la leña, tiene un sabor distinto, supremo.


    Alon
    Exquisita tu Obsesión de Francia, en "La Jornada" de ayer. Tu siempre provocando antojos.

  4. Blogger alonso ruvalcaba 

    gracias, querida marichuy,

    y tú para cuándo harás real ese curiosidades culinarias y de las otras que promete tu profile?

  5. Blogger Chabelo es Dios 

    Alitas de pollooo

    NO!

    Patitas de pollooo

    NO!

    Yo también prefiero el pollo al carbón, con adobo aguado al mayoreo en las apestosas y contaminadas avenidas de Coacalco y Ecatepec. Y, aún así, nada puede contra el conie, solo o igualmente adobado.

  6. Anonymous isabel 

    I. Buaaahhh! Pura nostalgia he sentido al releer este “Pollitos en fuga”. Creo que fue el primer texto que me hizo preguntarme: Quién será este tipo? Y luego: Qué bien escribe!! Y en tercer lugar: Come bien, conoce desde la rosticería de la equina hasta Le Cirque! Me acuerdo que le mandé un correo al editor para felicitarte (que se publicó en el siguiente ejemplar, jeje.) Ni modo, no me dejas revelar la fuente.

    II. El pollo rostizado es uno de los mejores inventos culinarios de la historia. Tiene una combinación sin pierde: crujiente por fuera (mucho mejor término que crocante que todo el mundo usa ahora cuando se siente muy sofisticado. Qué es eso, existe el verbo crocar???) y jugoso por dentro. En plus, increíblemente barato!!

    III. L’Olivier!! Sí, Lombard está ya en franca decadencia pero su foie era de lo mejor. Otro motivo de nostalgia. Y hablando de foies, a mi también me gustó la Obsesión de Francia de ayer.

  7. Blogger Michelle On The Road 

    Isabel querida:
    En efecto, no existe el verbo "crocar" pero "crujientar" tampoco jejeje.
    Crocante no es un verbo, es un adjetivo (creo) y coincido contigo en eso de que es medio mamón, ¿porqué no decir nada más crujiente? que para mi es un adjetivo más ponedor y antojable que "crocante".
    Tal vez Alonso pueda decirnos si existe alguna diferencia entre crocante y crujiente y si hay alguna razón por la cual usar uno u otro.
    Beso
    M

  8. Blogger Michelle On The Road 

    A uno le caen veintes después de abrir el hocico. Crujir sí es un verbo, ¿no? pero ¿cómo? yo crujo, el cruje ¿nosotros... crujimos?
    Já.
    M

  9. Blogger Tyler Durden 

    pues sí, no? "las papas crujen".

    El pollo de la esperanza, por lo menos el de la de aquí (fray servando y genaro garcía), es una reverenda porquería. Se parece al pollo que venden en walmart donde parece que no se toman la molestia de rostizarlo, parece que los forman y les disparan con un lanzallamas para que den la impresión de estar doraditos. Además son sequísimos.
    Antes de la esperanza, estaba "La Concha". Muy buen pan, pero sus pollos eran, sin duda, los mejores pollos rostizados que he probado en la zona de la balgood gardens.
    En mi casa, los domingos, eran parecidos a los lunes de manuelito acuña. Un pollito con papas (papas, polliiito con papas, papas), una sangría señorial y los partidos de los pumas. El show con el pollo era parecido al jugueteo con una mujer:
    Primero, le quitabas la camiseta (así le digo a la piel del pollo) y la dejabas a un ladito del plato. Después le separabas las patitas (que no es mi parte favorita del pollo, mas sí lo es de las mujeres), comías toda la carne de sus muslos, guardabas las pechugas para el día siguiente (unos taquitos de pollo) y al final le cortabas las alas. Cuando no quedaban más que huesitos, venía lo mejor: comerse esa piel rostizadita y crujientita que, como acuña lo dice, te llevaba al cielo acompañada de un vaso heladísimo de sangría (que después evolucionó a cerveza) y ni una papa más. Ni siquiera un postrecito para no quitarse ese sabor de carne y sangría del paladar por un buen rato.

  10. Blogger visceral 

    yo si se de donde es el texto porque soy fan ja ja

    saludos

  11. Blogger Señorita MasTurbaciöN 

    retecrujiente se oye retebonito

    ;)

    salud

    pd.robaron la botella de whiskey o Güisqui o whisky? del negro, se perdieron el show de la tesorito al ritmo de mujeres engañadas,no bailaron el vals, pero tienen que contarme qué tal les fue zaz?

    segurolas les fue retebonito

    exigo la crónica de la noche

  12. Anonymous isabel 

    Pues ya que el post de este fin de semana tiene motif culinario, les tengo que compartir cómo preparé hoy unas moules marinières (mejillones a la marinera, es correcto dear?). Archinice y fácil. Para dos, como plato único.

    Necesitas un kilo de mejillones, con media concha (los compré en Superama, del mercado son mejores pero bueeeeno).

    En una cacerola pones mantequilla (la nueva La Gloria plateada está buenísima!!) y un poco de aceite de oliva. Salteas cebolla picada. Cuando esté suave añades un diente de ajo –o dos, yo soy leve en el ajo- y perejil, también picados. Cocinas unos minutos y echas los mejillones. Cuando estén calientes le pones, con ganas, un tercio de botella de vino blanco seco. Por supuesto, hay que darle un buen trago a la botella antes, es de buena suerte.Yo usé un Chardonnay australiano (de esos con los corchos plásticos tan raros). Sal y pimienta, unas hebras de azafrán (poquitas). Vueltecita cariñosa y que hierva fuerte unos cinco minutos, tapado. Sacas los mejillones. Licuas el líquido (en la licuadora, obviamente). Pones más mantequilla en la cacerola y le echas el líquido licuado. Que hierva y regresas los mejillones. Apenas una calentadita, más perejil picado y ya están.

    Acompañen con baguette del Petit Cluny o si quieren verse hiperclásicos con frites (papas fritas), las cuales manda el Señor siempre freír dos veces (para que queden crujientes, jeje). Estoy segura de que alonso en algún momento pondrá aquí su famoso artículo de las frites (que tienen que hacerse con grasa de…caballo!!) así que no me extiendo sobre el asunto….

  13. Anonymous isabel 

    Pe eses personales.

    Saludos a Michelle que, sin conocerme, me dice querida y manda besos. Pues ya qué! Yo también! Y a la señorita masturbación a quien sí conozco y abrazo desde aquí.

  14. Blogger Miguel Tormentas 

    excelente post,
    el otro día que estuve en plaza san jerónimo (quizá forme parte de sus recuerdos de infancia, o la hayan visto bajando del segundo piso hacia copilco) comprando un vino con un amigo me sorprendió ver a la salida de la comercial mexicana un letrero que decía "Pollo Frito"

    la crudeza/sinceridad del anuncio era cautivamente, "pollo frito", incluso antes de eso no estaba consciente de que el KFC (kei-ef-ci) era pollo frito (empanizado o doblemente empanizado, pero al fin y al cabo frito), sin embargo aquellos pollos tipo kentucky eran incosteables así que tuvimos que conformarnos con pollo rostizado en un pollos río que está ahí mismo en plaza san jerónimo
    por razones económicas pedimos un paquete que incluye un cuarto de pollo y una coca de lata, no respectivamente sino uno para los dos, sin embargo en mi opinión el octavo de pollo fue suficiente para saciar el hambre de las 7:00 pm, así que estoy completamente seguro de que un cuarto de pollo será suficiente

    también por cierto, en la parte de adentro de plaza san jerónimo hay un carrito de waffles, los de chocolate son altamente recomendables, de hecho encontramos el puesto por el olor, que no se siente inmediatamente en donde está el puesto, sino extrañamente a unos 3 metros, en la entrada de la comercial, por lo que tardamos un buen rato en encontrar la fuente del aroma

    también si un hombre les enseña rápidamente una pierna presuntamente con sangre y les cuenta una historia reclámenle, díganle que un conocido suyo (decir "un conocido de un conocido" quizá le haría más justicia a la verdad, pero es poco efectivo desde un punto de vista retórico) cayó en su embuste y que quieren el dinero de vuelta (aprox. 20 pesos, en caso de que lo obtengan no me lo tienen que dar, sino que lo pueden usar para comprar waffles con chocolate)

    suficiente, perdón, creo que ya no estoy hablandod e pollos fritos ni rostizados sino de mi vida

  15. Anonymous Pteleon 

    En Iglesia y San Jerónimo, afuera de ese buen Superama, hay desde hace más de treinta años una brillante rosticería cuyos pollos, pese a su antigüedad, crujen o crocan.
    Están, diría también que desde siempre, los de América, la panadería de Coyoacán, y más recientes (que no más crocantes o crujientes) los de La Naval, los domingos.

    Me uno a la felicitación: y es cierto, qué bien escribe Alonso Ruvalcaba. Nunca, por ejemplo, sino hasta el jueves pasado, había visto tan claramente la valenciana de un pantalón.

  16. Blogger tonatiuh 

    hola!!!

    yo me acuerdo de los pollos a las brazas del pueblo donde vive mi padre. tienen los asadores de barril de petróleo en la calle echando un humo que huele fregonsísimo y te los venden con arroz (insípido), repollo y un bonche de tortillas. Son geniales. Las tortillas siempre están medio frías porque las tienen en esas hieleras de unicel, ese tipo de tortillas chicas y delgaditas que abundan en toda la península de Yucatán.

    Aquí como a diez minutos a pie de mi escuela están los pollos de Llull. Dos amigas me llevaron ahí porque sale en el Routard. Te lo sirven con manzanas que se asan junto con el pollo, que está bañado en aceite de oliva y hierbas. Pero le voy más al de mi padre.

    Voy a buscar esa Jornada que no he leído. Eh! y gracias por la receta de los mejillones, se ve buenísima y muy fácil.

    Saludos a todos.

  17. Blogger tonatiuh 

    Oye, Alón,

    gracias por entrar a mi blog. Me puse casi a llorar de la emoción al ver que me habían escrito! jejeje, qué chido. Rebasa por mucho lo que esperaba, pues estoy conciente de que escribo de la tiznada y además es casi unicamente como para mi deleite personal, como mi confesionario. Ni siquiera me gusta mi perfil personal, cada rato me acuerdo de más cosas que quiero poner pero luego se me olvidan.

    y oye AntOnio, gracias por eso de interesante, con madre, pero escribe más, no? o qué?

  18. Blogger Chabelo es Dios 

    De acuerdo al francés que no tengo y al español que alguien intentó enseñarme, el verbo crocante viene de croquant, que a su vez viene del vebo croquer, crujir. Un esnobismo más de la lengua, aunque diría que acertado, porque a mí sí me gusta el sonido: fíjense cómo el peso de la palabra recae en la linguo-interdental "n" para después relajarse con una oclusiva "t". Ande Yo Mamón.

    Ande Yo Caliente: http://vaesolivaevictis.blogspot.com

  19. Anonymous sergio lozano 

    yo estoy de acuerdo con michelle en que crocante no es un verbo, sin embargo por su naturaleza de participio presente refiere a un hipotético verbo que sería crocar

    por otra parte estoy a favor de respetar la evolución heracliteana de las lenguas y dejar el purismo para el mismo tipo de gente que conserva las razas de perros con exposiciones

  20. Blogger alonso ruvalcaba 

    uf! qué buena onda! recuérdenme de no olvidarme del blog durante tres días!

    ya alguna vez alguien me había regañado por usar crocante (no sé si está en el post del pollo) que a mí me parece tan legítimo como crujir. depende, creo, del oído de cada quien: a veces, cuando muerdes una galleta puedes oír un 'croc', a veces un 'cruj'. lo que sí es que crocante es (probablemente) más comestible que crujiente. existe un dulce que se llama así, en español y en italiano (dolce secco e durissimo, a base di mandorle o nocciole tostate e zucchero caramellato); también hay otro postre de nombre chidísimo: croquembouche.

  21. Blogger adictvm 

    La comida se me hace lo más apropiado para aceptar onomatopeyas. Lo de crocante sí se oye medio mamón salvo en los postres, pero a chabelo e.d. creo que le queda.

    El pollo que acostumbro de cuando en cuando está en Darwin casi esquina con Thiers antes de cruzar Circuito Interior y que se convierta en Río Mississippi. El letrero sólo dice "Pollo al Ajillo" aunque también lo preparan a la pimienta y por supuesto a la leña que para mí sí hace diferencia.
    Altamente recomendable.
    A Isabel: sigo esperando el "complit profail" para ponernos a mano y aunque retrasado y fuera de tema le mando un poema de Borges para reivindicar
    la mala imagen que le da el mar como "solución definitiva".
    También me atrevo a mandarle un beso aunque no la conozco en persona y espero poder dárselo alguna vez.

    El mar

    Antes que el sueño (o el terror) tejiera
    Mitologías y cosmogonías,
    Antes que el tiempo se acuñara en días,
    El mar, el siempre mar, ya estaba y era.
    ¿Quién es el mar? ¿Quién es aquel violento
    Y antiguo ser que roe los pilares
    De la tierra y es uno y muchos mares
    Y abismo y resplandor y azar y viento?
    Quien lo mira lo ve por vez primera,

    Siempre. Con el asombro que las cosas
    Elementales dejan, las hermosas
    Tardes, la luna, el fuego de una hoguera.
    ¿Quién es el mar, quién soy? Lo sabré el día
    Ulterior que sucede a la agonía.

  22. Anonymous JAZMIN 

    QUIERO CONOCER AMIGOS BUENA ONDA

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