antrobiótica: Apuntes cochinitos

Apuntes cochinitos

spat Thursday, August 25, 2005 by alonso ruvalcaba | mándalo por mail

la mejor cochinita del mundo

La mejor cochinita del mundo, obviamente, no es ésta. Tendría que haber sido horneada en un pib u horno subterráneo pero eso es imposible de hacer en mi departamento –y en prácticamente cualquier habitación de la ciudad de México. También, muy probablemente, la carne debería de haber pertenecido a una lechona (cochinita pues) y no a un cerdo sin nombre; podría ayudar a darle perfección ser devorada cerca de las cuatro de la tarde, bajo un cielo sin nubes yucateco, acompañada de tortillas blancas blancas, más que ligeras: aéreas, cebolla morada picada finito y rajas flaquísimas de jalapeño (a propósito: en algunos puestos de Campeche le agregan guacamole y pepino, deliciosamente), y que ese cielo estuviera cubriéndome hace unos veinte años, las gotas de un sudor imparable (pero nadie quería pararlo, estábamos bien así, en una guayabera que yo no odiaba) corriendo por mi cara, antes de que el mundo se quitara la antifaz, cuando ser feliz no requería casi nada: unas ruinas, un grito repetido (Chaac, Chaac, Chaac...), un látigo, un disfraz de Indiana Jones... Ésta no es la cochinita perfecta o arquetípica: es una repetición terrenal, doméstica, pero cuidadosa y además valiente: empieza de cero absoluto.

1. Marina dos tazas de semillas de achiote en dos cucharadas de vinagre blanco en un bolecito al menos 2 hrs. Pásalas por el molcajete, con el vinagre, hasta que estén finitas.

2. Aplasta 6 dientes de ajo. Agrégalo, junto con 2 cucharaditas de sal, 1 de orégano seco, media de pimienta gorda (también llamada pimento, sin la i), 1 de semillas de cilantro molidas y media de comino molido, a la mezcla de achiote y muele hasta que esté suave. Pásalo a otro bol y agrega de a poquito agua (2 cucharadas máximo), hasta que la pasta tenga la textura del barro húmedo.

3. Haz incisiones con un cuchillo filoso (de cm y medio están bien) en un trozo de falda (o butt) de cerdo de 3 kilos, sin hueso. Agrega al recado rojo (la pasta que hiciste hace ratito; recado es dialecto yucateco para recaudo, que la siempre simpática Academia define: acep. 3: aderezo líquido y espeso usado para a sazonar carnes) suficiente jugo de naranja agria (máx: 3 cuartos de taza) para hacer una pasta suave. Restrega el puerco con el recado, colócalo en una charola para horno, cúbrelo con aluminio y refrigéralo toda la noche.

4. Calienta el horno a 165º. Rebana finamente 2 dientes de ajo, y mecha el cerdo con ellos. Envuélvelo firmemente: primero en tres grandes hojas de plátano, luego en papel de horno. Dóblalo para que selle, átalo con hilo de cocina y colócalo en un rack dentro de una charola para hornear grande y alta. Ponla en el horno (aguas eh), agrega a la charola 5 cm de agua hirviendo; luego, con aluminio hazle una carpa sueltita al cerdo para que se haga al vapor. Déjalo hasta que esté tierno, agregando agua si fuera necesario, entre 4 y 5 hrs. (¿Una salsa sapidísima? Va: 4.1 Envuelve 4 dientes de ajo en aluminio; rostízalos en el horno hasta que estén suaves: 40 min maomeno; tuesta 12 habaneros en una sartén de fierro a fuego alto unos 10 min. Pasa todo a un procesador o, si ya andas en un delirio cocinero, a un molcajete –otra vez: aguas; si te tocas los ojos no te la vas a acabar–, agrega 1 cuarto de taza de jugo de limón o lima yucateca, cucharadita y media de sal y machaca hasta el punto que tú quieras.)

5. Desenvuelve el puerco, que va a alcanzar como para diez o doce personas, haz que todos se reúnan alrededor a aspirar el primer jalón de vapor, que es el más chido, sirve vino blanco (algo que combine ligeras notas de dulzura y apuntillos minerales, un buen Riesling de Alemania o Austria, difíciles de conseguir, o de Alsacia, que se deja encontrar más rápido) y ve pensando cómo les vas a cobrar a estos invitados que te hayas desmenuzado brazos, manos y cartera para volver a un recuerdo que no sabes ya si es tuyo o lo leíste o alguien te lo contó en alguna parte.